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Vous, qui souhaitez mettre en place votre plan de maîtrise sanitaire dans votre restaurant, ce guide est fait pour vous aider.

Il s'adresse avant tout aux restaurateurs conscients de leur responsabilité sanitaire au sein de leur établissement mais qui ne savent pas toujours comment procéder.

Ce guide pratique décrit la création et la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire pour les activités de la restauration commerciale. Ceci englobe donc la restauration traditionnelle, la restauration en libre-service et la restauration dite rapide.

Il développe chacune des étapes pour réaliser efficacement votre plan de maîtrise sanitaire. Il est composé de 2 grandes parties.

La première reprend toutes vos obligations concernant votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) en expliquant chacun des points suivants :

. Les bonnes pratiques d'hygiène,

. L'application de l'HACCP,

. La traçabilité et

. La gestion des non-conformités.

Et, la seconde partie est constituée d'un plan de maitrise sanitaire vierge dans lequel vous trouverez tous les documents qui pourront vous servir de support.

Ces documents sont notamment :

- Organisation de l'entreprise :

* Présentation de l'activité

- Hygiène du personnel :

* Tenue professionnelle, tenue des personnes extérieures, hygiène corporelle, suivi médical, formation obligatoire à l'hygiène

- Hygiène des locaux et des équipements :

* Entretien des locaux et du matériel, plan de nettoyage et désinfection, plan de maintenance

- Protocoles de fabrication :

* Congélation, décongélation, utilisation des poissons crus, utilisation des oeufs, utilisation des planches, gestion des matières premières, gestion des produits entamés et notamment la DLC secondaire, stockage en chambre froide

- Maîtrise des températures :

* Contrôle du bon fonctionnement des enceintes de froid, maîtrise des barèmes de cuisson et de refroidissement des produits, suivi des anomalies

- Lutte contre les nuisibles :

* Protection et traitement contre les rongeurs, insectes, parasites

- Contrôle des approvisionnements :

* Mise en place de la traçabilité des matières et des produits, contrôle des dates de péremption, de la qualité des matières, de l'eau potable. Tableau produits/fournisseurs, fiche de refus des matières premières

- Gestion des déchets :

* Stockage des poubelles, contrats spécifiques (MRS, huiles de friture...), gestion des non-conformité, protocole de traçabilité

- Auto-contrôles :

* Relevé des températures froides positives et négatives, Fiche de suivi d'entretien du matériel, Fiche de contrôle des matières premières à réception, Compte-rendu des visites des services de contrôle

- Fiches de l'HACCP :

* Fiche des dangers potentiels, fiche des mesures de maîtrise des dangers, fiche de déterminations des pré-requis opérationnels et des CCP, fiche de détermination des limites critiques, fiche de surveillance des CCP

Il est primordial aujourd'hui pour quiconque se lançant dans l'aventure de l'entreprenariat au niveau de la restauration d'être au fait des obligations sanitaires qu'il doit remplir aussi bien envers sa clientèle que des contrôleurs officiels.