I quaderni di Archestrato Calcentero: Divagazioni Archeogastronomiche in terra di Sicilia

Ricercator non porta pena Lo studioso che voglia cimentarsi nel campo imprudente e scivoloso dell’indagine storica applicata alla gastronomia siciliana è ben consapevole di scontrarsi con spietate diatribe scioviniste. Lotte fra campanili all’ultima melanzana, feroci primogeniture di quartiere che rivendicano l’uso arcaico del finocchietto piuttosto che della maggiorana, brutali guerre di sapori che deridono i propri vicini di spianatoia per aver usato lo zucchero nei ravioli di ricotta al posto del più ortodosso sale di salina. Ribadire che la cultura siciliana sia il risultato della sua posizione geografica e dell’intensa mescolanza umana, punto d’incontro di genti e luogo di conquiste millenario si ritiene sia superfluo nonché fin troppo noto anche per i meno avvezzi all’articolazione delle dinamiche storiche. Inutile negarlo: siamo una caponata di popoli. E come la giusta alchimia di cibi semplici riesce a dare vita ad un piatto unico e sommo di piacere così siamo noi siciliani. Ibrido di razze, sangue e cultura, capaci di piluccare il meglio dei popoli che abbiamo ospitato sulla nostra terra ma non meno abili nell’incorporare i loro difetti più neri. E un poco difficili da digerire se si abusa troppo di noi, proprio come la caponata.Come la cultura, così la nostra cucina ha seguito il medesimo destino di meticciamento, talora talmente complicato che diventa difficile intendere con certezza l’origine di un piatto e praticamente impossibile la sua genealogia. Questa difficoltà ha generato nella nostra tradizione decine di storielle e aneddoti piacevoli a sentirsi ma senza alcun fondamento accertato, dettati più dal gusto tutto siciliano del raccontare che dall’aderenza alla realtà storica. Che può anche essere trovata alla fine: ma come fatto essenzialmente incidentale, del tutto fortuito. D’altronde, perché rovinare una bella storia con una verità non sempre pittoresca come i racconti della “tradizione”?Il proposito di un simile lavoro è pertanto quello di raccontare taluni aspetti della cucina siciliana aristocratica e conventuale ma anche del gusto isolano mediante incursioni storico-archivistichenel quotidiano culinario, nonché attraverso l’evoluzione di alcune celebri ricette della gastronomiasiciliana dal XVII secolo sino ad oggi. In una monografia di carattere storico ma senza alcuna volontà disalire sulla cattedra, con un passo narrativo che pur rimanendo nel solco del rigore scientifico riesca adincuriosire e a coinvolgere il lettore nella scoperta dei dati presentati.Decine di ricettari antichi consultati, archivi di Stato e archivi privati diventati formidabili luoghi di scoperte, centinaia di libri d’esito di monasteri, conventi e repertori specialistici sfogliati pazientemente per tracciare un profilo “archeogastronomico” dove l’esuberante gusto siciliano va a braccetto con una metodologia di ricerca onesta e minuzionsamente documentata. Che se storielle ci saranno – e ce ne saranno, perché qui non si vuole annoiare nessuno – verranno considerate con affetto tutto partigiano per quello che sono rivelandone la natura aneddotica e parziale. E non ce ne voglia il lettore se talora si farà vacillare qualche assunto che si consideravaindiscusso né se al paludato linguaggio professorale a volte l’autore preferirà uno stile più colloquiale eforse anche un poco ruffiano. Perche l’anima di questo lavoro non è certo quella fornita da un aridosezionatore di fatti storici, da un impagliatore di apparenze, da un tassidermista di accadimenti: maquella di uno studioso che ama la propria terra. Siciliano da diciotto generazioni, fiero di una storiaplurimillenaria che per forza di cose ha attraversato anche la tavola quotidiana, l’autore ha voluto creareun saggio che non fosse destinato soltanto agli addetti ai lavori ma a chiunque desiderasse comprenderein che modo l’umile storia di forni e pentolacce abbia potuto incrociare la grande Storia della terra diSicilia, quella dei popoli e delle nazioni.I quaderni di Archestrato Calcentero allora. Quaderni per richiamare alla mente l’immagine dei taccuini su cui maestri cucinieri, suore gastronome e monsù annotarono le proprie magie culinarie. Archestrato perché non coinvolgere in un progetto simile il padre della cucina siciliana sarebbe stata un’insolenza bella e buona. Calcentero infine per un vezzo classicista e burlone dell’autore: buona forchetta, ghiottone e stomaco di bronzo (χαλκέντερος) capace di trovarsi parimenti a proprio agio tra le carte polverose di un archivio come davanti ad un vassoio fragrante di arancini. O arancine, se mai si riuscirà a mettere d’accordo i siciliani sul genere di questa straordinaria pietanza.Il saggio è completato da una tavola di conversione delle unità di misura, elenco dei testi consultati e sitografia.